Terrine campagnarde

terrine campagnarde
terrine campagnarde /ckilepatron.com

 

Une fois n’est pas coutume, je vous aurais prévenu, cette recette est réservée aux vrais passionné(e)s de bonnes terrines, pas aux mangeurs de pâté de foi de canard « qui n’a jamais vu le jour » ou « que tu ne sais pas tout ce qu’ils mettent dedans, sinon tu n’en mangerais pas », vous au moins vous saurez ce qu’il y a dedans. Du cochon, du gras, du hachoir, c’est un peu gore, mais le résultat en bluffera plus d’un….à condition de ne pas partir en live sur le dosage de sel…merki qui ?

ingrédients pour une terrine d’environ 1,5 kilo en mode terminé

timing: préparation la veille pour laisser bien mariner / Cuisson 2 heures 30 Four à 160° version bain marie

450 grs de gorge de porc

750 grs d’échine de porc

600 grs de lard (non fumé)

2 échalotes

2 oeufs

4 cuillères à soupe de Cognac

4 cuillères à soupe de Porto

1 pincée de Quatre épices

2 pincées de sel

1 pincée de poivre

quelques brins de persil frisé

Mode d’emploi:

découper la gorge, l’échine et le lard en morceaux grossiers (2/3 cm), susceptibles de pouvoir passer par la suite dans votre hachoir à viande. Une terrine a besoin de gras pour avoir du goût, il faut quand même enlever les bouts d’os et autres couennes pour que le tout reste mangeable (c’est pas du pâté pour chien). Mettre l’ensemble de la viande dans un saladier, saler (il existe des convertisseurs sur le net vous permettant de connaitre la quantité de sel à prévoir en fonction du poids de la viande, attention les quantités données ont tendance à être un peu fortes…), poivrer, rajouter les quatre épices, les 2 échalotes finement ciselées, le cognac et le porto. Bien mélanger le tout, recouvrir avec un film plastique alimentaire et mettre au frigo jusqu’au lendemain.

le jour suivant, passer le contenu du saladier au hachoir à viande (la grille avec les plus gros trous pour les utilisateurs de Kitchenaid), rajouter quelques brins de persil frisé finement ciselés. Beurrer un moule à cake et verser-y l’intégralité de ce que vous avez haché en prenant soin de bien tasser le tout. (faite nettoyer le hachoir à votre femme, c’est trop chiant et bien dégueu ! comme ça, elle aura moins envie d’en manger plus tard et il en restera plus pour vous…)

Dans un four préalablement chauffé à 160°, mettre votre moule dans un plat adéquat et remplir ce plat support ,d’eau (si tu mets de l’eau dans ta terrine, c’est que t’as rien compris), pour créer une cuisson au bain marie. L’important c’est que « la belle » cuise lentement, puis ensuite grille, que dis-je, « bronze » sur le dessus. Normalement au bout de 2H30 la cuisson doit être finie, la terrine devrait avoir diminuée de volume en cuisant et se démoulera très facilement. Laisser refroidir tranquillement à température ambiante en évitant le choc thermique brutal du frais, puis mettre au frigo sous emballage pendant 2 à 3 jours avant de déguster.

Maintenant vous êtes un(e) pro de la terrine, d’ailleurs toute la famille sera au courant chaque fois que vous ouvrirez la porte du frigo, laisser aller votre imagination et créer votre propre recette. N’oublier pas le bocal à cornichons, ce serait trop bête de déguster une si bonne terrine sans corniches !

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